Yo creo que lo ideal seria medir (con el coche caliente) el termocontacto en continuidad, a ver si esta abierto y no cierra el circuito.
Podria ser por dos cosas: que este jodido, o que tenga tal burbuja de aire que no llega a tocarlo el agua como habeis dicho.

Con el motor caliente cuando saltaria el electro...
¿ves salir el agua por la botella de expansion cuando aceleras?
Es para comprobar si la bomba de agua mueve la misma como debe, en el mio al acelerar se ve el chorrito que salta a la botella desde el tubo superior del radiador. Si no, termostato cerrao o bomba en las ultimas, aunque perderia por ella misma.
En estas fechas frias se podria enfriar el motor un poco mientras se rueda, pero al parar subidon subidon.

Espero sea lo menos grave...