No creo que sea problema de la valvula de ralentí, pero bueno , si quieres probar, te confirmo que te vale la del Astra, también el Kadett 2.0 GSI 8v lleva la misma y me imagino que otros modelos también, una excepción es la válvula en el Astra C18XE que va sobre el cuerpo de la mariposa y que tanto problemas de ralentí ocasionaba en estos modelos.

La argumentación que has comentado de la sonda de temperatura es correcta totalmente.
Consiste en una resistencia NTC: Al aumentar la temperatura, disminuye la resistencia y viceversa.
Un cortocircuito entre cables estaría indicando una temperatura muy alta a la centralita.
De todos modos un cortocircuito(o un abierto) en esta sonda, sería interpretado por la centralita como una avería, y estonces pondría programa de emergencia y sustituiría el valor de esta sonda por el valor preprogramado en fábrica, con lo cual el motor no iría fino del todo, pero ni mucho menos creo que te metiera esos tirones que comentas, ni que se calara en frio.