Si no pones el tapón y el motor está suficientemente caliente para hacer hervir el refrigerante, este entrará en ebullición y por eso lo tira fuera. Si tienes el tapón y éste hace bien su función el circuito está presurizado, con lo que la temperatura de ebullición aumenta.

Si dices que la temperatura fluctúa tan rápido en el cuadro, seguro que tienes el faston del sensor medio suelto o el cable pelado y haciendo masa en algún punto, la temperatura no puede subir o bajar dos puntos instantáneamente.

Asi que mi quiniela: cable del sensor pelado en algún sitio + circuito no estanco + reloj de temperatura aftermarket de los chinos que no marca temperatura real