Si, lo de meter la mano por ahí, hay que hacerlo con conocimiento y cuidado.

Lo primero, si siguen teniendo las patillitas para bloquear el conector, cuidado al tirar de ellas para liberarlo, porque con los años que tienen lo mismo tiras y se parten.

Lo segundo, no se si te he entendido bien, si quitas el conector antes de arrancar el coche y luego lo arrancas. ¿Con esta prueba que pretendes averiguar?

Porque si no tienes conectado el termocontacto, no va a saltar el ventilador cuando le corresponde a la velocidad lenta y el motor se va a calentar más, hasta que entre claro está el otro termocontacto y active la velocidad rápida.

¿Esto es lo que queremos comprobar? ¿Qué el S128 funciona correctamente? Imagino vigilando la temperatura para que no se eleve demasiado, siempre con mucha prudencia.
Mi idea al quitar S29 es comprobar que es el "responsable" de hacer saltar los ventiladores a esa temperatura baja. En cierto sentido comprobar que el coche funciona como se ve en el diagrama. Lo que pasa es que creo que no me atrevería hacer esta prueba por las complicaciones de volver a conectar luego el termocontacto, aparte de que el motor se va a calentar más de lo que debería.

no sé que variación de temperatura puede haber entre la zona donde tu has puesto la sonda (que será la parte metálica del termocontacto) y la zona interna que está dentro del radiador y bajo una corriente de refrigerante caliente.
Quiero pensar que la diferencia de temperatura debería ser pequeña al ser el radiador y la rosca de metal, que deberían conducir fácilmente el calor que lleva el refrigerante.

Efectivamente tanto en la foto de los termocontactos del post que mencionas, como en tu foto, el S29 y el S128, están invertidas sus posiciones en relación a lo que indica el documento que has subido (Pag D-18). Pero si me apuras y a ojímetro, las formas de los termocontactos están puestas en la imagen del documento correctamente. El de la parte superior es el mas estrecho, como ovalado, y el de abajo es el redondo. Quizás solo sea un error al denominarlos.
Creo que la posición de ambos termocontactos debería ser irrelevante, al estar uno al lado del otro deberían estar sometidos a una temperatura similar.

Aunque mi coche es un Astra F C16SE, pero bueno se podría observar a que temperatura salta el ventilador, que temperatura marca el cuadro, e intentar averiguar de que temperatura es el termocontacto, (que yo tampoco logre ver de cuanto es el mío), mi Astra solo lleva un termocontacto doble, para las dos velocidades de su único ventilador y el aire acondicionado es Diavia.

Si es de utilidad puedo intentar hacer esa prueba.
Si quieres probar, también por tu propia curiosidad, cuánta temperatura hay en el termocontacto al saltar la primera velocidad, puede ser interesante. Pero vamos, tampoco lo hagas por mí. No sé... si tengo un rato igual vuelvo a probar este fin de semana o busco o compro un termómetro laser por tener más precisión.