Buenas Lepero.
El sensor de temperatura de refrigerante no es el que te marca la temperatura en el cuadro, es otro, que le dice a la centralita si el motor esta frio o caliente, y con ello varia el encendido para adaptarlo a esa temperatura (como los coches de carburación cuando tirabas del aire para arrancar, un poco más sofisticado...) Varia tambien la mezcla aire gasolina, por lo que so está fallando como parece ese sensor, puede darte los problemas que describes, que se te llegue a calar, o gastar mucho, tirones....
Si se lo cambias, busca recambio original, o bosch, beru, No pongas FAE, suelen ser bastante malos y durar poco.