Ralenti inestable puede deberse a muchas cosas, pero puedes ir descartando poco a poco:
Si lleva tantos años parado, revisa:
Sistema de encendido: cables de bujia, distribuidor.
Entradas de aire parasitas despues de caudalimetro: Tubo de goma rajado, tubos valvula de ralenti...
Esto seria lo facil, por ir escartando poco a poco.
Lo de la temperatura que te llegue al rojo, no es normal.
